Fraisde livraison : 8,50 € Prix total : 23,05 € Délais de livraison : 2 jours La brandade de morue est une spécialité de Nîmes mais que l'on trouve largement en Languedoc et en Provence 14,55 € CloseSearch. brandade de morue cyril lignac. By junio 5, 2022 founding fathers land ownership Beaucoupde spécialités culinaires sont à découvrir à Nîmes, entre autre, la brandade. Jadis, avant de partir pour leurs longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l'Ouest venaient s'approvisionner, dans les salins camarguais, en sacs de sel qu'ils troquaient contre le poisson. La morue étaient consommée sèche. Vay Tiền Nhanh. Retrouvez l'émission "Petits plats en équilibre", diffusée le 2 août - Jeudi 26/08/21 - 11552m01Replay - Dimanche 18/07/21 - 12402m06Replay - Vendredi 13/08/21 - 11552m06Replay - Samedi 17/07/21 - 20552m06Replay - Jeudi 26/08/21 - 13542m05Replay - Vendredi 06/08/21 - 21002m05Replay - Jeudi 15/07/21 - 21002m01Replay - Vendredi 13/08/21 - 13502m01Replay - Jeudi 22/07/21 - 21004m00Replay - Mardi 16/08/22 - 13454m00Replay - Mercredi 03/08/22 - 13404m00Replay - Lundi 08/08/22 - 21002m01Replay - Mercredi 07/07/21 - 21002m01Replay - Mercredi 21/07/21 - 11552m06Replay - Mardi 27/07/21 - 11552m00Replay - Lundi 08/08/22 - 1400TatakiPetits Plats en équilibre2m00Replay - Mercredi 17/08/22 - 2100TatakiPetits Plats en équilibre2m00Replay - Jeudi 18/08/22 - 1252TatakiPetits Plats en équilibre2m00Replay - Jeudi 18/08/22 - 1145TatakiPetits Plats en équilibre2m00Replay - Lundi 08/08/22 - 1400TatakiPetits Plats en équilibreDécouvrez aussi Il suffit de séjourner quelques jours à Nîmes pour se rendre compte de la richesse gastronomique de ce terroir gorgé de soleil. Les saveurs s’imprègnent des parfums de la garrigue, de la bruyère et des forêts, et s’enrichissent au contact des oliviers, de la vigne et du romarin sauvage. Les spécialités nîmoises sont les témoins des traditions culinaires de la région. Les nombreuses appellations AOC et AOP prouvent l’attachement des producteurs nîmois à perpétuer les savoir-faire de leurs ancêtres. Spécialités salées de NîmesLa brandade nîmoiseLe petit pâté nîmoisLa gardianne de taureauLe PélardonGourmandises sucrées de NîmesLes croquants VillaretLe caladon La brandade nîmoise La brandade nîmoise est concoctée avec de la purée de morue pochée dans du lait, puis émulsionnée à l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une purée à la texture onctueuse. Cet emblème de la gastronomie languedocienne se déguste froid ou chaud, parfois parsemé de copeaux de truffe. La brandade constituait au XVIIIe siècle le plat principal de la plupart des habitants de la région nîmoise. Alphonse Daudet en fut un fervent ambassadeur, au point de créer Brandade » en 1894, sorte de club de connaisseurs et d’amateurs de brandade. Des dîners de la Brandade » y étaient organisés, auxquels participèrent d’illustres convives, tels que Flaubert, Zola ou encore Edmond de Goncourt. A lire Cuisine du Portugal Le petit pâté nîmois Le petit pâté nîmois ressemble à une petite boîte de pâte feuilletée de forme cylindrique, blonde et croustillante. Mordez-le à pleines dents et il libère une ribambelle d’arômes. Farci d’un hachis de porc et de veau assaisonné d’aromates, le petit pâté nîmois se déguste chaud, souvent au moment de l’apéritif. La gardianne de taureau Une viande de taureau savoureuse élevée en terre camarguaise, estampillée AOP, marinée toute une nuit dans un vin rouge corsé, de préférence un Corbières, un vin des Costières de Nîmes ou un bon Côtes-du-rhône. Ainsi commence la gardianne de taureau. Cette recette se prévoit dès la veille, pour ensuite faire revenir cette viande juteuse dans l’huile d’olive avec une poignée d’oignons. Le tout mijotera plusieurs heures avec la marinade, pour obtenir une viande fondante et savoureuse. Un vrai plat des familles, authentique et convivial. Le Pélardon Appelé aussi pélardon des Cévennes, ce fromage de chèvre en forme de petit palet de 60 grammes est un délice pour les papilles. Il se déguste crémeux sur du pain, en dessert avec du miel de châtaignier et des fruits secs, et entre aussi dans la composition de salades, de tartes ou de sauces. On trouve la trace de ce petit fromage ancestral dès le XVIIIe siècle, qui sera nommé pélardon » à la fin du XIXe siècle. Le pélardon bénéficie d’une AOC depuis 2000. Les chèvres qui fournissent le lait réservé à sa fabrication doivent passer au moins 210 jours par an dans les pâturages des Cévennes, dans les Garrigues nîmoises » et montpelliéraines » ou dans les Corbières audoises. C’est de cette façon que leur lait s’imprègne des saveurs du terroir. Gourmandises sucrées de Nîmes Dans les spécialités sucrées de Nîmes, point de pâtisserie à la crème ni de gâteau sophistiqué. Les Nîmois sont attachés à leurs petits biscuits secs, confectionnés avec des produits simples et vrais. Ils s’emmènent partout et s’offrent volontiers au retour des vacances. Les croquants Villaret Appelées aussi croquants de Nîmes, ces petites douceurs sont indétrônables sur le podium des spécialités de Nîmes. Les croquants Villaret sont ainsi nommés, car ils sont confectionnés par la Maison Villaret depuis 1775, qui en conserve jalousement la recette. Les croquants de Nîmes se présentent sous la forme de petits biscuits secs, façonnés en bâtonnets, cuits au four à bois puis soigneusement rangés dans des boîtes. Leur goût de miel et d’amande, rehaussé de fleur d’oranger et d’une pointe de citron, fait le bonheur des petits et des grands, à toute heure de la journée. Pour vous procurer les croquants Villaret, une seule adresse Maison Villaret, 13 rue de la Madeleine à Nîmes. Le caladon Le caladon est le fruit de l’imagination d’un pâtissier nîmois. Comme le croquant Villaret, le caladon est également un petit biscuit sec confectionné à base de farine, d’œufs et de sucre et rehaussé de miel et d’amandes entières. Si vous vous demandez que ramener de Nîmes, ramenez donc un peu de garrigue et de lande, un bouquet de saveurs et une brassée d’authenticité. Concoctez un panier garni de tapenade généreuse, d’aïoli, d’huile d’olive parfumée. Glissez-y une boîte de croquants Villaret, et une bonne bouteille de Clairette de Bellegarde ou un vin des coteaux du Languedoc. Et invitez vos amis pour leur raconter votre séjour dans cette belle ville de Nîmes. La brandade de morue nîmoise traditionnelle se prépare en battant fortement le poisson dessalé et poché avec un peu de lait de cuisson et d'huile chaude. Son nom vient du patois provençal brandar», qui signifie remuer. Cette recette essentiellement nîmoise est issue du célèbre ouvrage La cuisinière provençale» publié en 1897 par Jean-Baptiste Reboul, contemporain sudiste d'Auguste Escoffier. Contrairement à la brandade à la parisienne, elle ne contient pas de pommes de terre. Recette de Brandade de morue nîmoise Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 120 g 262 kcal 21 g 19 g 1 g Notes La morue est une préparation de cabillaud salé et séché, historiquement utilisée pour conserver le poisson. Il est possible de remplacer la morue par du haddock, c'est à dire de l'aiglefin salé, séché et fumé. Les filets sont plus petits et le salage moins intense. Réduire le temps de dessalage dans ce cas. Pour une version plus gourmande, remplacer le lait par de la crème. Progression Dessaler la morue Rincer les filets sous un filet d'eau et les brosser pour éliminer le sel de surface. Mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 à 24 h, ou jusqu'à ce qu'il soit bien dessalé, en renouvelant l'eau toutes les 2 ou 3 h. Réserver au réfrigérateur pendant toute la durée de l'opération. N'hésitez pas à augmenter le temps de dessalage jusqu'à 48 h si vous ne pouvez changer d'eau que toutes les 8 h. Cette étape est cruciale et doit être réglée soigneusement, à défaut, la brandade est facilement trop salée. Goûter un petit morceau de poisson de temps en temps, tant que le sel est prédominant, c'est qu'il faut dessaler encore. Aromatiser le lait A feu très doux et à couvert, pocher les gousses d'ail dans le lait jusqu'à ce que les gousses soient bien fondantes. Il est possible d'y ajouter une belle branche de thym. Laisser infuser éventuellement une nuit au réfrigérateur, le temps que la morue dessale. Chinoiser et récupérer les gousses d'ail. Cuire la morue Pocher le filet dessalé dans le lait infusé, départ à froid et à feu doux/moyen pour maximiser les échanges de saveurs. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons et égoutter. Désarêter et laisser éventuellement la peau ; d'après Reboul, elle permet une meilleure émulsion. Terminer la brandade de morue nîmoise Maintenir le lait au chaud et faire tiédir l'huile d'olive séparément. Mettre la morue dans une casserole à feu doux, et l’émotter à l'aide d'une spatule. Ajouter les gousses d'ail. Verser quelques centilitres d'huile tiède et continuer de battre énergiquement jusqu'à incorporation. Procéder de la même manière avec le lait tiède. Continuer jusqu'à l'incorporation d'environ 15 cl de chaque. Ne pas incorporer plus de lait et d'huile que la morue ne peut en absorber. A force de remuer, les fibres du poisson vont progressivement absorber les liquides et la préparation acquiert une texture très moelleuse. Rectifier les quantités de liquide au jugé, la préparation ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide. Rectifier l'assaisonnement de la brandade en poivre blanc et muscade râpée, et en sel si besoin. Certains cuisiniers y ajoutent du jus de citron et un morceau de zeste de citron finement haché, d'autres du persil haché, ou encore les deux. Pour une préparation de la brandade moins physique, écraser la morue à la feuille dans la cuve d'un batteur avec les gousses d'ail. Ajouter 2 cl d'huile tiède, puis 2 cl de lait, continuer progressivement et alternativement jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Émulsionner la brandade en augmentant la vitesse du batteur, de préférence au fouet pour un résultat plus aérien. Dresser La brandade est généralement servie froide dans un bol ou dresser à l'emporte-pièce dans une assiette, arrosée d'un filet d'huile d'olive et accompagnée avec des croûtons de pain. Se déguste en tartinade avec un verre de vin blanc. La brandade traditionnelle est fibreuse. Pour une version très lisse et onctueuse, réaliser le mixage au cutter et utiliser de la crème. Le saviez-vous ? On peut s'étonner que la brandade de morue, version salée du cabillaud, trouve ses origines dans la région de Nîmes. Ce poisson des mers du nord est totalement absent de la méditerranée. Et pourtant ! Historiquement, le sel était la seul façon de conserver le poisson. Ainsi le cabillaud était donc salé et séché par les pêcheurs de l'Atlantique Nord. Ceux-ci descendaient s'approvisionner en sel dans les salins du Midi, et troquaient à Nîmes leurs morues contre du sel. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

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